Comment êtes-vous devenu Chef ?

Grâce à ma défunte mère qui m’inspire et m’encourage à poursuivre mes efforts pour devenir un grand chef. La persévérance est ce qu’elle m’a appris de plus important. J’ai également été influencé par le Chef Martin Kruithof. Je l’admire pour les produits qu’il choisit et la façon dont il les prépare.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

J’ai suivi une formation classique en cuisine française, mais je tiens à laisser mon style s’exprimer pour proposer aux hôtes des plats d’inspiration internationale. Je mets en valeur des ingrédients simples et peu transformés et je me laisse guider par la saison. Pour créer un plat, je n’hésite pas à sortir de ma cuisine. Je vais dans la forêt et je cueille des plantes et fleurs comestibles que je trouve en chemin. En marchant, j’imagine le plat que je vais préparer et les saveurs que je vais mettre en exergue.

Quels sont vos produits préférés et vos critères de sélection ?

Lorsque je cuisine une viande, j’utilise l’intégralité de l’animal, de la tête à la queue. Je participe ainsi à développer une démarche durable en évitant toute perte. De plus, la viande a meilleur goût ainsi cuite dans son jus.

Quelle est votre signature ?

Si je devais citer un seul plat, cela serait mon filet de sole avec langoustines, cannelloni de chou pointu, œufs de caille frits accompagnés d’une crème de fenouil, champignons, pain au levain croustillant et une sauce aux langoustines.

Que souhaitez-vous transmettre à vos collaborateurs ?

J’accorde une grande importance à partager mes connaissances avec la prochaine génération de chefs. Nous travaillons avec la Cas Spijkers Academie, une école néerlandaise pour les chefs souhaitant faire carrière dans le secteur de l’hospitalité haut de gamme. Pendant cette formation, les étudiants collaborent avec des chefs étoilés. Ils viennent au Het Roode Koper et je leur apprends à respecter les produits qu’ils préparent, qu’il s’agisse de viande, de poisson ou de légumes.

Une suggestion de Chef pour les recettes du dimanche ?

Pour moi, le repas du dimanche est fait pour se rassembler en famille et savourer un bon plat accompagné d’un verre de vin. Voici une idée de plat facile à préparer : des pâtes, de la crème fraîche, de l’ail, des oignons, du poulet frit, des gambas et des asperges vertes. Le tout servi avec de la focaccia et un vin léger.