Né dans les faubourgs de Lyon, j’ai été formé par les meilleurs chefs français, dont beaucoup avaient des établissements Relais & Châteaux, avant de venir à New York en 1980. Je prépare une cuisine française contemporaine, mettant en avant les saisons, tout en appréciant ce que le monde peut apporter : l’Italie, le Japon et l’Espagne par exemple. J’adore le côté rustique de la cuisine italienne, la créativité de l’Espagne et la finesse du Japon et bien sûr, en tant que Français, je pense que la cuisine française et sa tradition sont légèrement supérieures !Pour me détendre ici à New York, je vais au cinéma, je joue au golf et j’essaie de trouver le temps de voir mes amis. Ce que j’aime avant tout pour me changer les idées, ce sont les voyages, mais même sans quitter New York, je peux goûter ici toutes les cuisines du monde, ce qui enrichit aussi mon approche de la cuisine. Et j’adore la cuisine américaine qui, je souhaite l’ajouter, est plus que tout autre chose une cuisine qui se nourrit de passion. Les chefs américains ont des histoires tellement différentes qu’il n’y a pas une seule tradition.
Je travaille avec un producteur de Virginie qui élève le meilleur pigeonneau d’Amérique. Sa chair a un goût subtil de viande rouge et de gibier et sa peau très fine est facile à faire croustiller. C’est l’une des viandes de petit gibier les plus intéressantes au printemps et en été. J’en achète aussi à Four Story Hill Farm !
Le plus souvent, le pigeonneau est cuit sur l’os afin de conserver sa tendreté et de renforcer son goût. Nous le faisons rissolé avec de la crème fraîche, poché, fumé, et, en été, grillé. Trois plats célèbres : le pigeon grillé au vadouvan avec chutney d’avocat et jeunes radis, le suprême fumé au hickory avec velouté de pois et laitue, et la tartine de pigeonneau en salmis, avec foie gras et champignons sauvages sur un pain au levain grillé.
