Ma grand-mère était une merveilleuse cuisinière. En matière de cuisine, il était difficile de lui en imposer. Et même si je ne m’en suis pas vraiment rendu compte consciemment étant enfant, je suis certain que c’est elle qui m’a très tôt influencé de manière déterminante.
J'ai effectué mon apprentissage dans de belles Maisons, auprès de grands noms : André Jaeger et au Val d´Or chez Johann Lafer, pour n’en citer que quelques-uns. Toutes ces expériences réunies m’ont marqué : tous les chefs cités avaient en commun un très grand professionnalisme, une maîtrise parfaite de la technique mais aussi un style très personnel reconnaissable entre tous.
En 1992, je suis devenu chef de cuisine dans mon ancien établissement de formation, l’hôtel Bareiss. En tant que véritable « produit maison du Bareiss », c’était un beau défi pour moi de reprendre le restaurant gastronomique de l’hôtel qui avait à l’époque 2 étoiles. Le jour le plus beau et le plus important de mon travail ici a été, et je m’en rappelle encore à la minute près, le 13 novembre 2007 à midi, un mardi. Ce jour-là, nous avons appris que le restaurant avait été récompensé par une 3ème étoile Michelin.

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Notre chevreuil provient de nos propres terres, ici, à Mitteltal. C’est Hannes Bareiss lui-même [le propriétaire de l’hôtel, NDLR], un chasseur chevronné, qui les choisit. Il y en a toujours au menu entre mai et janvier, ce qui correspond à la saison de chasse en Allemagne.

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Je l’accompagne toujours d’un ingrédient de saison : des champignons de toutes sortes, des baies et des herbes sauvages de la région. Notre plat de chevreuil est composé de trois éléments : une selle rôtie, une épaule braisée et un cuissot poché.