Les dates importantes d’une vie sont souvent associées à un bon repas. Depuis tout jeune, la gastronomie m’a passionné. Naturellement, j’ai souhaité devenir cuisinier pour découvrir les produits et les techniques.
Ma cuisine s’articule autour du produit. Je respecte scrupuleusement son origine et recherche la meilleure façon de le préparer : une cuisson adaptée, une garniture, une marinade ou une sauce qui le révèle sans le masquer. Je suis fidèle à la Provence et l’Italie.
J’adore travailler le foie gras du Gers, l’agneau de Sisteron et les crustacés. Je suis très fidèle à mes fournisseurs, et ils connaissent mes critères de choix. Je privilégie les petits producteurs et les commerçants locaux, je choisis des produits d’une grande fraîcheur et je respecte l’origine du produit.
La cuisine de La Villa Gallici est un savant mélange de Provence et d’Italie. Nous essayons de marier ces deux régions méditerranéennes dans chaque assiette : le foie gras et la noisette du Piémont, le gravlax de saumon et la mozzarella fumée des Pouilles, les canoli au citron de Menton, des ravioles maison au vitello tonato.
J’ai l’intime conviction que la cuisine est le fruit d’un travail où chaque membre de la brigade joue un rôle. Un cuisinier qui intègre notre Maison a autant à nous apporter que nous avons à lui apprendre. Il faut travailler en premier lieu pour l’amour du métier, du client et l’âme de la Maison. Le sentiment d’appartenance à notre Maison est très présent auprès des cuisiniers de la brigade.
Voici une astuce essentielle pour réussir la cuisson d’une pièce de viande comme une côte de bœuf, un gigot d’agneau ou un rôti de veau. Je vous conseille de la laisser reposer sur une grille le même temps qu’il a fallu pour la cuire. Repassez-la au four très chaud cinq minutes avant de la déguster. Les chairs seront ainsi tendres et à la bonne température.
