« J’ai toujours su que je serai chef. Comme l’était mon père avant moi, lui qui a formé des brigades entières de cuisiniers à Sorrente et alentours. Mais, à dire vrai, cette conviction, je la dois à ma grand-mère, à son "ragù" de pâtes de nos déjeuners de famille du dimanche, à ce fumet si irrésistible qui embaumait toute la maison dès les premières lueurs du jour. Ils m’ont ouvert les yeux sur la nécessité de trouver les meilleures matières premières, d’avoir le sens du sacrifice, d’être déterminé et totalement dédié à ce métier. C’est sur ces bases que j’ai construit ma cuisine. Mes voyages et expériences ont fait le reste : en France, chez Marc Haeberlin à l’Auberge de l'Ill d’Illhaeusern notamment, et surtout du Sud ou Nord de l’Italie, de l’école de Vico Equense à la table du Grand Hotel Quisisana de Capri dirigée à l’époque par Gualtiero Marchesi, sans oublier bien sûr le Lac d’Orta. J’y ai rencontré mon épouse, Cinzia, avant de reprendre en 1999 la Villa Crespi, théâtre depuis de notre engagement pour votre bonheur et donc le nôtre. »
Enfant, je me souviens de ma grand-mère qui avait cuit un pigeon sous la cendre. Plus tard, c’est le Chef étoilé Marc Haeberlin qui me l’a fait redécouvrir en Alsace. C’est alors devenu un produit très important pour moi.
C’est en France que j’ai tout appris sur les pigeons et les plus beaux spécimens proviennent toujours de ce pays. Après m’être fourni chez quelques petits producteurs installés dans le Piémont, j’achète dorénavant presque tous mes pigeons en France. Leurs parfums si singuliers me ramènent invariablement là-bas.
J’aime réadapter des plats, des recettes qui m’ont plu. Aujourd’hui, je propose un suprême de pigeon au foie gras agrémenté d’un peu de cacao et d’une sauce au Banyuls.
