Comment êtes-vous devenu Chef ?

Suite à un reportage télé sur un grand chef cuisinier “Marc Haeberlin”, j’ai été conforté dans mon choix de partir dans l’univers de la gastronomie. J’ai commencé mon apprentissage à l'âge de 15 ans en Normandie d'où je suis originaire. Après 2 ans d’apprentissage, j’ai posé mes valises en Bretagne et n’en suis plus parti depuis. Après plusieurs années à divers postes et quelques concours de cuisine, je suis désormais Chef de cuisine au Manoir de Lan Kerellec depuis début 2018. 

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Une cuisine gastronomique, maritime, dans l’air du temps, sublimant la richesse et de très beaux produits bretons qui nous entourent, tout en respectant nos approvisionnements, petits producteurs locaux, ressource durable...

Quels sont vos produits de prédilection et vos critères de choix ?

Nous nous approvisionnons au maximum dans une démarche durable. La majorité de la carte est axée sur les produits de la mer; notre pêcheur de homard nous livre tous les jours et nous choisissons exclusivement du poisson de lignes. La qualité première du produit est très importante: elle crée un plat. 

Quelle est votre signature ?

Les producteurs, pêcheurs, ostréiculteurs… Ils nous livrent le meilleur chaque jour, nous sublimons leurs produits sans dénaturer le goût premier. J’aime travailler l’iode, les coquillages, crustacées... Les produits avec une juste cuisson, un beau jus aux herbes marines par exemple ou bien le homard breton rôti au beurre demi sel accompagné d’une sauce au beurre à la truffe.

Quels sont les métiers qui vous entourent et que souhaitez-vous leur transmettre ?

Le métier de cuisinier est tellement passionnant et enrichissant. Ce qui est primordial pour évoluer c’est de connaître les bases de la cuisine française par cœur. La cuisine d'aujourd'hui est majoritairement fondée sur la cuisine d’hier. Avoir une large curiosité sur le métier est très important.

Avez-vous une astuce de Chef pour la cuisine du dimanche ?

Réaliser un beurre aux algues avec 250g de beurre doux, 7g de sel, 15 g de laitue de mer, 15g de nori, 15 g de dulse. 
Mélanger le tout à la main une fois le beurre ramolli (des algues fraîches s'achètent en épicerie BIO).
Utiliser ce beurre pour cuire des saint jacques à la poêle ou bien un filet de poisson ou tout simplement à tartiner sur du pain.