Les restaurants récompensés d'une étoile au guide Michelin 2021
Le Castel Marie-Louise, restaurant Castel Marie-Louise à La Baule en Loire-Atlantique, Pays-de-Loire
L’écrin : face à l’océan Atlantique, un ravissant manoir Belle Époque décoré par Jacques Garcia, y compris la salle du restaurant avec ses fauteuils cannés, ses bronzes et tentures stylés. L’été, les tables s’installent dans le parc arboré.
Le chef : Éric Mignard, Lyonnais d’origine, formé chez les meilleurs, étoilé pendant 30 ans jusqu’en 2015, reconquiert son étoile grâce à la justesse de sa cuisine et sa persévérance.
Ses plats signatures : outre le Pigeon de Mesquer au foin, les produits de la mer qu’il maîtrise à la perfection et dont il respecte les goûts. À savourer : son crémeux d’araignée de mer, tout en subtilité. Pour le dessert, il compose avec les fruits de saison.
Son menu gastronomique :
Marie-Louise, de 68 € (en 4 services) à 120 € (en 9 services), boissons non comprises.
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Au Crocodile, à Strasbourg en Alsace
L’écrin : au cœur de Strasbourg, après quatre mois de travaux pharaoniques en 2020, le Crocodile dévoile ses salles et petits salons au gré des étages. Bois, livres et photos soulignent chaleureusement le mobilier design.
Le chef : Romain Brillat, 35 ans, nouveau venu au Crocodile, a été le second de Gilles Goujon, chef triplement étoilé. Il connaît parfaitement son métier et décroche avec brio sa première étoile. Il aime teinter de quelques notes alsaciennes ses assiettes exquises.
Ses plats signatures : un audacieux foie gras d’oie en gravelax, magret de canard, amandes fraîches, jus de griotte et vinaigre de Sylvaner. Mais aussi : un Maigre de ligne en croûte de pain aillé, fricassée de haricots et girolles, jus de maigre au vin jaune.
En dessert : un soufflé alsacien, sablé à la cannelle, sorbet aux quetsches.
Ses menus gastronomiques : 42 € au déjeuner ; le soir, menu Découverte à 98 € ou menu du Chef à 138 €, boissons non comprises.
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L’Or Bleu de l’hôtel Tiara Yaktsa, à Théoule-sur-Mer, dans les Alpes-Maritimes
L’écrin : au cœur d'un hôtel haut de gamme et intimiste de 21 chambres, accroché aux roches rouges de l’Estérel dominant la Méditerranée, une salle et sa terrasse exposées à la mer de tous côtés.
Le chef : Alain Montigny qui, en mémoire des repas du dimanche chez sa grand-mère, propose une cuisine de partage, créative, à base de légumes de saison glanés chez les producteurs locaux et auprès des pêcheurs.
Ses plats signatures : l'Émietté de tourteaux en gelée de carapace ; la Bourride de pêche locale. Pour les carnivores, la Côte de bœuf Simmental fumée au foin, casse-croûte d’oignon confit aux anchois de Cetera. En dessert : le Délice au miel du rucher de l’Estérel, souvenir de famille.
Ses menus gastronomiques : à partir de 79 € en 4 services, boissons non comprises ; 119 € en 6 services.
Découvrir le restaurant L'Or Bleu
Promotion « Passion Dessert » : nouvelle catégorie du Guide Michelin depuis l’édition de 2020. Elle récompense et valorise les chefs pâtissiers, de plus en plus plébiscités par les convives et les médias.
Yoann Conte - Bord du Lac Hôtel Restaurant, à Veyrier-du-Lac, en Haute-Savoie
L’écrin : au cœur de l’hôtel, le restaurant deux étoiles au guide Michelin de Yoann Conte, boisé et convivial, aux allures de chalet savoyard, se prolonge par une terrasse avec vue sur le lac.
Le chef pâtissier : Max Martin, déjà consacré pâtissier de l’année en 2020 par Gault&Millau.
Son credo : pâtisser avec amour et sans aucun colorant.
Ses gourmandises signatures : Aussi belles que bonnes, en un mot : tentantes. Tarte citron cédrat meringuée ; Vacherin d’été framboise estragon ressemblant à une plante grasse ; Flan à la Vanille de Saint Philippe et au lait d’alpage.
Décourvir l'Hôtel Restaurant Yoann Conte – Bord du Lac
Le Relais Bernard Loiseau à Saulieu, Restaurant la Côte d'Or en Bourgogne, Côte d’Or
L’écrin : Ancien relais de Poste, la maison de Bernard Loiseau est désormais dirigée par son épouse Dominique, épaulée par ses filles. Entièrement vitré, le restaurant deux étoiles du chef Patrick Bertron ouvre sur le jardin joliment fleuri et arboré.
Le Chef pâtissier : Aymeric Pinard s’illustre au Relais depuis 2017. Il conjugue ses talents à celui du Chef Patrick Bertron, breton comme lui, et puise son inspiration dans le terroir natal ou local.
Ses gourmandises signatures : Le Cacao sorbet au grué de cacao, tuile dentelle cacao, caramel cacao, espuma jus de mucilage, poudre de vanille brûlée, sel fumé. La vanille : Crème brûlée aux trois vanilles, gavotte, caviar de vanille, poivre de Madagascar, caramel au beurre salé ; brioche feuilletée au chocolat incroyable.
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Les étoiles vertes récompensent depuis l’édition 2020 les tables engagées pour une gastronomie durable.
La Côte Saint Jacques à Joigny, en Bourgogne, dans l’Yonne
L’écrin : un hôtel de charme de 22 chambres, mêlant classicisme de bon aloi et design. Une histoire de famille qui s’écrit depuis trois générations.
Le chef : le restaurant de Jean-Michel Lorain, déjà honoré de deux étoiles au guide Michelin, agrafe en plus l’étoile verte pour son respect de l’environnement, de la biodiversité, de l’attention portée aux producteurs et à leurs produits. Sa philosophie : susciter le bonheur et l’émotion à table.
Ses plats signatures : Les huîtres spéciales Gillardeau en petite terrine océane ; le Lieu jaune de ligne légèrement fumé au caviar osciètre ; la Noix de ris de veau au gingembre, petits oignons, rhubarbe et radis roses.
Ses menus gastronomiques : voyage au cœur des saveurs du moment, de 175 € à 289 € en fonction du nombre de plats, boissons non comprises.
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Château de Berne, Restaurant Le Jardin de Berne, à Lorgues en Provence
L’écrin : un hôtel d'exception, organisé comme un village provençal autour d’une piscine et doté d’un restaurant gastronomique sous une verrière.
Le Chef : Louis Rameau succède à Benjamin Collombat dont il fut le second. Il conserve son étoile au guide Michelin en 2021 et gagne en prime la verte. Il s’inscrit dans une démarche écoresponsable puisant en priorité dans le potager de 3000 m2. Cultivé en bio, celui-ci privilégie les agriculteurs et éleveurs du coin dans une démarche locavore.
Ses plats signatures : même si Louis Rameau aime surprendre ses convives en leur proposant une carte blanche « surprise », signalons ses petits pois en tartelette aux groseilles et basilic, son Rouget de Méditerranée sur la braise avec haricots verts à l’ail noir de Billom. Son retour éphémère de cueillette de nos potagers réjouit les palais.
Ses menus gastronomiques : 120 € en 5 services ; 150 € en 7 services ; table du Chef surprise à 260 € avec accords mets et vins.
