«A través de mi cocina, intento destacar la belleza de un territorio en un plato. Aquí este territorio es profundamente marino. Huele a algas y a yodo en todas partes, en las calles, en los campos. Las algas forman parte integrante de los elementos que nos rodean. ¿Por qué limitarse al huerto terrestre cuando tenemos la suerte de disfrutar de un inmenso huerto marino ante nosotros? Para mí, el alga es el sabor vegetal del mar. Poco a poco se ha convertido en la estructura y columna vertebral de mi cocina. En el plato, el alga suele observarse poco desde el punto de vista visual, pero en realidad es omnipresente».  

Las algas son un dechado de virtudes. Salvajes o cultivadas, son versátiles, buenas para todo. Se emplean en la alimentación, la cosmética, la medicina... También en la agricultura, como abono o para la alimentación animal, y en la industria para fabricar biocombustible, determinados plásticos, pinturas o materiales de construcción. 

En los alojamientos Relais & Châteaux en todo el mundo, las algas tienen usos varios, reafirmando con frecuencia una identidad marítima, un arte de vivir en armonía con el mar, respetando los recursos.