"Hijo de campesino en la provincia de Haute-Saône, empecé a la edad de 10 años, con mi tío, antiguo empleado del Negresco, que se había convertido en profesor de cocina en Luxeuil-les-Bains. Me enseñó el rigor y el amor por las cosas buenas.Abrir de nuevo en 1989, el Pirámide, antiguamente famoso por su chef Fernand Point, ha sido el desafío al que me enfrenté con la edad de 20 años muy inconscientemente, pero también con mucha energía. El verdadero éxito de la casa se basa en mi familia y un equipo fiel desde el principio.La cocina que creo hoy es a la vez moderna, pero permanece fiel a los productos tradicionales, y en particular, a las hortalizas del valle del Ródano."
Mis preferidas son las del verano que despliegan el máximo aroma y cromatismo posibles: colores, olores y sabores son mis criterios de selección. Me gusta cocinar las hortalizas de todas las maneras, incluso en pleno desierto. Con un cuchillo, una tabla de cortar y un pelaverduras puedo convertir estos productos en algo mágico. Me gusta mezclarlos para obtener texturas diferentes, crujiente, fundido y sobre todo la mejor conjunción aromática posible.
Soy hijo de agricultor y he vivido una infancia de consumo en autarquía. Desde pequeño he labrado, trabajado y cosechado las hortalizas de nuestra huerta. Mis amigos cocineros me apodaban “el huertano”. Mis hortalizas se cultivan en un radio que no supera los 25 kilómetros en torno a Vienne. Hoy tengo registrados más de cien proveedores y cada uno cultiva productos distintos en estaciones diferentes.
