La armonía. La de un plato por supuesto, pero no solo. Lugar, ambiente, servicio... deben contribuir también a vivir una experiencia total, feliz. Este concepto casi filosófico del oficio, como de la vida, invita a seguir con constancia tanto las estaciones como las tendencias de cada época, a respetar la materia prima de un producto tanto como el refinamiento y la elegancia que reclama su degustación. Un equilibrio sutil entre tradición y vanguardia, rigor y confort, simplicidad e inventiva. Estas son las señas de identidad del Chalet de la Forêt desde su renacimiento en 1999. El fruto de largos años de venturas, encuentros y experiencias. Desde mi infancia en África y el despertar a la naturaleza junto a mi padre, eterno sibarita; en el Bistrot du Mail abierto en Bruselas en 1992, y la puesta en práctica de una pasión cada vez más fuerte; pasando por el Scholteshof de Roger Souvereyns, maestro en aunar lugar, tiempo y cocina. La armonía, ahora y siempre.
El mío tiene un toque asiático y dulce. Lo preparo con especias suaves (cilantro, canela, alcaravea, cardamomo, jengibre), se sirve con nabos glaseados, col china, una muselina de manzanas y dátiles, un crumble de almendras y grué de cacao, una ganache de chocolate ahumado y jugo de pichón con naranja amarga.
Me surte los pichones Jean-Yves Bruyère, criador de Waret en Valonia. Es el proveedor de los mejores restaurantes de Bélgica. Sus pichones son los mejores del país. Se crían en semilibertad, alimentados primero con leche de buche y luego con cereales enteros. Me gusta mantener relaciones estrechas y basadas en el largo plazo con mis proveedores.
