No vengo de una familia de cocineros, pero siempre me ha gustado este hermoso oficio. Debuté con un aprendizaje en pastelería en Lunéville. Mi maestro en aprendizaje me transmitió el amor por este primer oficio de pastelero, así como rigor y respeto por los buenos productos. Tras este aprendizaje, opté por seguir trabajando a su lado hasta su jubilación. En 1994, entré en La Maison Lalonde de Nancy como confitero chocolatero. En 1996, integré la brigada de Château d’Adoménil como pastelero y me fui a trabajar con mis suegros aceptando el empleo que me proponían desde mi boda con su hija Sophie en1994. Entonces es cuando descubrí el mundo de la cocina, trabajando con mi suegro y mi cuñada Cathy. También me impactó la influencia del abuelo de Sophie, cocinero formado en el molde Escoffier que me proporcionó muchos libros y me explicó las bases. Cada día me iba atrayendo más la cocina. Después de mi trabajo, realizaba pruebas, intentando adaptar técnicas del dulce al salado, mi suegro descubrió mi interés y me aconsejó. Cambié de rumbo en 1998, entrando como pinche de cocina. Apasionado, descubría cada puesto con humildad y fui ascendiendo discretamente los peldaños. Pasé a Segundo de cocina en 2001 y Chef en 2003 bajo la mirada atenta de mi suegro. La confianza y generosidad de mis suegros permitió que se realizara con suavidad la transición y tomamos oficialmente los mandos desde hace 2 años con el único objetivo de continuar la hermosa aventura de Adoménil. ¿Mi cocina? Respetuosa con el producto, liviana, moteada de notas viajantes.
De enero a marzo, compro la trufa negra en el Vaucluse, preferentemente en una pequeña casa llamada Soleil de Carpentras. De noviembre a finales de diciembre, encargo la trufa blanca de Alba en Tartufingros, una institución en Italia.
Con frecuencia cocino la trufa negra con una base de cocción como las ancas de rana en un caldo corto de nata y trufa con huevo poché. Nunca cuezo la trufa blanca de Alba, la uso en crudo y rallada delante del cliente en un plato caliente para potenciar su aroma. La patata y la pasta son unos compañeros maravillosos de la trufa de Alba.
