Mi abuela era una maravillosa cocinera. En materia de cocina, era difícil de superarla. E incluso si de niño no me he dado verdaderamente cuenta conscientemente, estoy seguro que en el fondo me ha transmitido su habilidad de manera determinante.He tenido una formación durante unos años de aprendizaje en establecimientos que tenían una excelente cocina y grandes chefs: En el hotel Bareiss, en el Victorian de Düsseldorf, Alain Ducasse en el Hôtel de Paris, en el Rheinhotel Fischerzunft con André Jaeger y en el Val d´Or con Johann Lafer, por no citar más que unos cuantos. Todas estas experiencias reunidas me han marcado: Todos los chefs citados tenían en común un muy alto profesionalismo, un dominio perfecto de la técnica y también un estilo muy personal que destacaba entre todos.En 1992, me nombraron jefe de cocina en mi antiguo establecimiento de formación, el hotel Bareiss. Como verdadero “producto de la casa Bareiss”, era un gran reto para mí encargarme del restaurante gastronómico del hotel que en aquella época tenía 2 estrellas. El más hermoso día y también el más importante de mi trabajo aquí en verano, y me acuerdo aún muy exactamente, fue el 13 de noviembre de 2007 a mediodía, un martes. Aquel día, nos enteramos que el restaurante había sido recompensado con una tercera estrella Michelín.
Nuestro corzo proviene de nuestras tierras, aquí, en Mitteltal. Los escoge Hannes Bareiss (el propietario del hotel, NDLR), que es un cazador experimentado. Lo incluimos siempre en la carta entre mayo y enero, que es la temporada de caza en Alemania.
Va siempre acompañado de un ingrediente de estación: setas de todas clases, bayas y hierbas aromáticas de la región. Nuestro plato de corzo implica tres elementos: un cuarto trasero asado, una paletilla braseada y una pierna escalfada.
