World Oceans Day 2022
« SYMPHONIE DER ALGEN »
Relais & Châteaux stellt am Welttag der Meere der Vereinten Nationen die Meerespflanzen mit revitalisierenden Eigenschaften in den Mittelpunkt.
mehr Infos
"Revitalisierung: Gemeinsames Handeln für die Meere" ist im Jahre 2022 das offizielle Thema der Vereinten Nationen für den Welttag der Meere. Es zielt darauf ab, die Öffentlichkeit für die Notwendigkeit eines neuen Gleichgewichts der Meere zu sensibilisieren und die Ausbeutung ihrer Ressourcen zu stoppen, um so die marinen Ökosysteme wiederherzustellen.
Um diesem Thema mehr Gewicht zu verleihen, feiert die Vereinigung Relais & Châteaux (in der 20 % der Mitgliedshäuser in unmittelbarer Nähe von Süß- oder Salzwasserflächen liegen) diesen Tag, indem in vielen ihrer Restaurants Algen auf die Menükarte gesetzt werden. Diese häufig unbekannten Nahrungsmittel sind reich an belebenden und nahrhaften Eigenschaften. Algen, die nachhaltig angebaut bzw. geerntet werden, sind nicht nur schmackhaft und nährstoffreich, sondern auch unsere Verbündeten im Kampf gegen den Klimawandel.
#SEAWEEDSYMPHONY
#REVITALIZETHEOCEAN
Event mit Gastgeber Claude Bosi, Küchenchef des Bibendum, Vereinigtes Königreich, zusammen mit den Küchenchefs Michael Caines (Lympstone Manor, Vereinigtes Königreich), Hrishikesh Desai (Gilpin, Vereinigtes Königreich), Aisha Ibrahim (Canlis, USA), Alexandre Gauthier (La Grenouillère, Frankreich), Nelson Müller (Restaurant Schote, Deutschland).
Pressekonferenz mit den Küchenchefs Tetsuya Wakudo (Tetsuya’s, Australien), Jimmy McIntyre (Otahuna Lodge, Neuseeland), Clare Falzon (Hentley Farm, Australien).
Event mit Gastgeber Martijn Kajuiter, Küchenchef des Weeshuis Gouda, mit den Küchenchefs Jef Schuur (Bij Jef, Niederlande), Margo Reuten (Restaurant Da Vinci, Niederlande), Dennis van den Beld (Landgut Hotel Het Roode Koper, Niederlande), Guido le Bron de Vexela (Château St. Gerlach, Niederlande), Robert Levels (Château Neercanne, Niederlande)
Four-Hands-Dinner im Agli Amici dal 1887. Küchenchef Emanuele Scarello öffnet seine Küche für Matteo Metullio vom Harry's Picolo, dem Restaurant des Grand Hotel Duchi d'Aosta, um die Aromen der Adria zu zelebrieren.
Küchenchef Shinobu Namae von Relais & Châteaux L'Effervescence – einem mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant in Tokio, Japan – vertritt den Verband der Köche weltweit am 8 Juni in New York.
Veranstaltung in Partnerschaft mit der Uhren-Manufaktur Blancpain.
Der Küchenchef lädt in sein 3 Michelin Sterne Restaurant ein, um die Gäste für seine maritime Welt zu begeistern.
Fünf Spitzenköche kommen zusammen, um der Kampagne "Symphonie der Algen" Nachdruck zu verleihen. Michael Caines vom Lympstone Manor empfängt Gareth Stevenson (Palé Hall), Aaron Patterson (Hambleton Hall), James Coffey (Park Hotel Kenmare) und Calum Innes (Airds Hotel and Restaurant).
ALGEN UND SUKKULENTEN
Meeresalgen können als rohes, eingelegtes oder gekochtes Gemüse verzehrt oder als Gewürz verwendet werden. In Asien sind sie seit Jahrhunderten ein beliebtes Nahrungsmittel: Japaner essen zwischen 7 und 9 kg frische Meeresalgen pro Jahr und mehr als 96 % der Produktion entfällt auf Asien…
Entdecken Sie einige der Meeresalgen und Sukkulenten, die in der Küche verarbeitet werden können:
NORI
Porphyra spp.
Das Nori umfasst alle Arten der Gattung Porphyra, die zur Familie der Rotalgen gehören: Sein Phylloid ist sehr fein, transparent und elastisch und kann bis zu 60 cm messen. Nori lebt an Felsen, auf Miesmuscheln oder auch auf Napfschnecken. Es ist die erste Meeresalge, deren Anbau in Asien erfolgreich betrieben worden ist und ist heute die weltweit am meisten konsumierte Meeresalge (2.900.000 Tonnen angebaut in 2018). Nori kann roh, eingelegt oder gekocht verzehrt werden. Es hat einen moschusartigen und geräucherten Geschmack. Wenn es getrocknet wird, färbt es sich grün oder schwarz und wird sehr häufig zur Zubereitung von Maki verwendet.
MEERESSALAT
Ulva spp.
Der Meeressalat ist eine grüne, dünne und weiche Meeresalge. Er kann auf vielfältige Weise genossen werden: roh, gedünstet (um den jod- und eisenhaltigen Geschmack zu betonen) oder auch getrocknet als Gewürz.
MEERESSPAGHETTI
Himanthalia elongata
Die glatten riemenförmigen Bänder der Meeresspaghetti können bis zu 3 m lang werden. Die Ernte erfolgt, wenn das Gewebe noch weich ist. Sie können wie richtiges Gemüse verzehrt werden: roh, angebraten oder auch gedünstet.
WAKAME
Undaria pinnatifida
Wakame ist eine große Kelpalge (Seetang) und kann bis zu 2-3 m messen. Wakame bevorzugt starke und kalte Strömungen und gehört zur Familie der Braunalgen. Sie ist eine der am häufigsten vermarkteten Meeresalgen. Sie hat eine feine Textur und einen zarten Austerngeschmack. Wakame wird roh, gekocht oder in Gemüsebrühen verwendet.
KOMBU
Saccharina japonica
Der Kombu ist eine Kelpalge, die kalte Gewässer bevorzugt. Der olivgrüne Thallus ist gewellt und kann mehrere Meter lang werden. Diese Art wird weitgehend in Asien angebaut. Der Kombu wird in Form von Brühe, gebraten, eingelegt oder roh als Gemüse verzehrt.
EUROPÄISCHER QUELLER
Salicornia
Der Queller ist keine Meeresalge, sondern eine Pflanze, die in der Gezeitenzone der Strände (Tidenhubzone) oder in Sümpfen vorkommt. Im Frühjahr bildet er seine ersten Triebe und kann bei Reife bis zu 30 cm groß werden. Die jungen Triebe können roh verzehrt werden; bei einem höheren Reifegrad schmeckt der Queller bitter. Er wird dann gedünstet, in Wasser gekocht oder in der Pfanne gebraten genossen.
DULSE
Palmaria palmata
Dulse oder Lappentang ist eine Rotalge, die dichte, etwa 50 cm große Büschel bildet. Roh ist die Dulse fest und knackig, mit Noten von Jod, Haselnuss und Schalentieren. Sie kann auch gekocht, wie Gemüse genossen werden.
KOMBU ROYAL (ZUCKERTANG)
Saccharina latissima latissima
Diese Braunalge kann bis zu 3 m lang werden. Ihr Thallus ist an den Rändern gewellt und in der Mitte geprägt. Sie ist knackig und fleischig und sowohl süß als auch umami. Man verwendet sie in Dashi, Miso-Suppe, aber auch, um den Geschmack von Fisch beim Kochen zu verstärken.
ERNTE
In Amerika und Europa sind wilde Meeresalgen die Hauptproduktionsquelle (95 %). Aber auch in der Natur werden Meeresalgen, wie alle natürlichen Ressourcen, zunehmend ausgebeutet. Sie sollten deshalb unter Einhaltung der Regeln der Nachhaltigkeit und Ressourcenerneuerung geerntet werden, wie etwa gemäß der ⅓-, ⅓-, ⅓-Regel: ⅓ ernten, ⅓ zur Erneuerung lassen und ⅓ für die natürlichen Lebensräume und Konsumenten der Algen belassen.
ANBAU
Mehr als 96 % der weltweiten Meeresalgenproduktion stammen aus Aquakulturen. In Asien, Afrika und Ozeanien ist dies die vorherrschende Produktionsmethode. Die Herausforderung besteht in einer Produktion, die die lokale biologische Vielfalt und das gesamte Ökosystem nicht beeinträchtigt. Wenn nicht-endemische Arten eingeführt werden, um sie anzubauen, kann dies schwerwiegende Folgen haben. Diese Pflanzen konkurrieren dann mit lokalen Meeresalgen und können Parasiten und Krankheiten übertragen, die die heimischen Ökosysteme belasten.
DER PFLANZLICHE GESCHMACK DES MEERES VON HUGO ROELLINGER
Les Maisons de Bricourt, Saint-Méloir-des-Ondes, Frankreich
"Mit Hilfe meiner Küche versuche ich, die Schönheit einer Region auf dem Teller herauszustellen. Meine Region wird durch und durch vom Meer geprägt. Überall, in den Straßen, auf den Feldern, riecht es nach Algen und Jod. Algen sind ein integraler Bestandteil der Elemente, die uns umgeben. Warum sollten wir uns auf den Gemüsegarten an Land beschränken, wenn wir das Glück haben, einen riesigen Meeresgemüsegarten vor uns zu haben? Für mich ist die Meeresalge der pflanzliche Geschmack des Meeres. Nach und nach ist sie zur Struktur und zum Rückgrat meiner Küche geworden. Auf dem Teller ist die Meeresalge nur selten optisch sichtbar, aber in Wirklichkeit ist sie allgegenwärtig."
BEITRAG LESENHOMMAGE AN EINE DER SÄULEN DER JAPANISCHEN KÜCHE
Kashiwaya, Osaka, Japan
Zeniya, Kanazawa-Shi, Japan
Was haben umi, was auf Japanisch "Ozean" bedeutet, und umami, der "fünfte Geschmack", der mit der japanischen Küche in Verbindung gebracht wird, gemeinsam? Es geht um Meeresalgen! Diese essbaren Algen werden in Japan seit prähistorischen Zeiten verzehrt. Zwei berühmte japanische Sterneköche schildern uns ihre Leidenschaft für dieses Superfood.
BEITRAG LESENDIE ALGEN, DIE TEIL UNSERES LEBENS SIND
Manoir de Lan Kerellec, Trébeurden, France
Relais Il Falconiere & Spa, Cortona, Italia
Airds Hotel & Restaurant, Appin, UK
Saison, San Francisco, Californie, USA
Wickaninnish Inn, Tofino, Colombie-Britannique, Canada
Wharekauhau Country Estate, Featherston, New-Zealand
Sie haben alles, was man als vorteilhaft bezeichnen kann. Ob wild oder angebaut, sie sind vielseitig und für die verschiedensten Zwecke geeignet. Sie werden in Nahrungsmitteln, Kosmetika und Arzneimitteln, in der Landwirtschaft als Düngemittel oder Tierfutter, in der Industrie zur Herstellung von Biokraftstoffen, bestimmten Kunststoffen, Farben und Baumaterialien eingesetzt.
In den Häusern von Relais & Châteaux weltweit werden Meeresalgen auf vielfältige Art und Weise genutzt, wodurch eine maritime Identität herausgestellt wird, eine Lebensweise, die im Einklang mit dem Meer steht und seine Ressourcen nachhaltig respektiert.
BEITRAG LESEN
