„Respekt zieht sich wie ein roter Faden durch mein Leben als Küchenchef. Zunächst Respekt gegenüber meinen Wurzeln. Ich wurde in Südkalifornien geboren und verbrachte einen großen Teil meiner beruflichen Karriere dort. Respekt gegenüber den Traditionen, die Kreativität zulassen. Seitdem ich 16 Jahre alt war und meine ersten Erfahrungen in einem Restaurant gemacht hatte, habe ich Kochbücher gesammelt, um diese Kunst und die mit ihr verbundenen Geschichten - die großen und die kleinen - zu verstehen Respekt gegenüber meinen Mitarbeitern. Sie alle teilen denselben Familiensinn, der im täglichen Leben eine echte Quelle der Zufriedenheit und eine unerlässliche Bedingung für unseren Erfolg ist. Respekt gegenüber der Kulinarik selbst. Ich betrachte sie als ganz eigenständige Ausdrucksform. Von Speisen über Weine offenbart sie sich wie ein Gedicht. Respekt gegenüber den Techniken der klassischen französischen Küche. Ich erlernte sie insbesondere bei Küchenchef James Boyce, mit dem ich in Arizona arbeitete. Respekt auch gegenüber den Produkten. Bei meiner 'handwerklichen Herangehensweise' an die Kulinarik stehen sie im Mittelpunkt. Ein ganz persönliches Konzept, das sich aus Klarheit, Ästhetik und Ausgewogenheit zusammensetzt. “
Aus dem Mais bereite ich eine wunderbare Samtsauce. Zunächst einmal karamellisiere ich Schalotten mit Honig und Knoblauch. Dann mische ich einen Hauch Sahne unter, bis sich eine samtige, weiche Konsistenz bildet und ich serviere die Sauce mit Pfifferlingen und Speck. Dazu empfehle ich einen kräftigen Chardonnay aus dem Napa-Valley. Seine Textur, der Buttergeschmack mit einer Eichen- und Rauchnote, passen wunderbar zum geschmorten Speck und zu den Pilzen.
