Harmonie. Natürlich auf dem Teller, aber nicht nur dort. Der Ort, die Atmosphäre, der Service .... für ein besonders gelungenes Gesamterlebnis muss alles zusammenwirken. Diese beinahe schon philosophisch anmutende Sichtweise auf den Beruf und auf das Leben an sich lädt dazu ein, sich konsequent an Jahreszeiten und Epochen zu orientieren, die Rohmaterialien der Produkte genauso zu respektieren wie die raffinierte Verfeinerung und die Eleganz, die ihre Präsentation und Verkostung erfordern. Ein subtiles Gleichgewicht zwischen Tradition und Avantgarde, Strenge und Behaglichkeit, Einfachheit und Ideenreichtum. Das kennzeichnet das Chalet de la Forêt seit seiner Gründung im Jahr 1999. Das Ergebnis langer, wechselvoller Jahre, vieler Begegnungen und Experimente. Seit meiner Kindheit in Afrika, seit ich an der Seite meines Vaters, der schon immer ein Genussmensch war, ein wachsendes Interesse für die Natur entwickelte; im Bistrot du Mail, das 1992 in Brüssel eröffnet wurde, und bei der Realisierung einer immer intensiveren Leidenschaft; einem Abstecher in den Scholteshof von Roger Souvereyns, dem Meister der Einheit von Ort, Zeit und Kulinarik. Harmonie – schon damals und immer.
Ich bereite sie asiatisch süß zu mit Gewürzen wie Koriander, Zimt, Kümmel, Kardamon und Ingwer und serviere sie mit glasierten weißen Rübchen, Pak Choi, einer Kartoffel- und Dattel- Mousseline, Mandelcrumble und Kakao- Stückchen, geräucherter Schokoladen-Ganache und Taubenjus mit Bitterorange.
Ich bekomme meine Tauben von einem Züchter in Wallonien. Seine Tauben sind die besten des Landes. Sie wachsen halb wild auf, werden zunächst mit Kropfmilch und später mit Vollwertgetreide ernährt.
