Ich bereite sowohl privat als auch in meinem Restaurant gern Gans zu. Ich besuche regelmäßig den Markt Glorieuse de Bresse in Montrevel und bewundere die gelungene Darbietung der „dressierten“ Gänse.
Wenn ich auf dem Land bin, brate ich sie gern am Spieß. Zu Weihnachten mache ich für meine Familie Gänsebraten mit einer Füllung aus Foie gras, Maronen und Trüffeln. Die Innereien verwende ich für den Fonds. Ich serviere sie mit Kardonen- oder Kürbis-Gratin. Am nächsten Tag essen wir die Reste mit einem schönen Salat.
