Aufgewachsen in einer Familie von Epikureern wurde ich schon sehr früh in die Genüsse des Essens eingeführt. Sowohl mit Gemüse als auch mit den Früchten des Gartens, der Obstgärten und dem Fleisch und Geflügel der Bauern... Nachdem ich während drei Saisons Küchenchef im Château de Coudrée am Genfer See war, leitete ich acht Jahre lang das Château de Divonne. Was für eine Freude, mit allen Produkten des Genfer Sees sowie der Seen von Annecy und Bourget zu arbeiten: Saiblinge, Flusskrebse, Lotte, aber auch Geflügel aus Bresse und Käse aus der Savoie!Seit 1991 bin ich Präsident und Küchenchef im Grand Véfour in Paris mit seinem großen Markt in der Nähe, der problemlosen Versorgung und der kulturellen Vielfalt…Worte und Aromen haben die gleiche Farbenvielfalt.
Ein Gänseessen ist immer ein Essen, das man mit Freunden teilen sollte. Für meine Stammgäste bereite ich hin und wieder einen Gänse-Eintopf, der nicht auf der Karte steht, zu. Man sollte unbedingt die Garzeiten beachten, die je nach Stück unterschiedlich sind.
Wenn ich privat Gans zubereite, kaufe ich sie auf dem Markt oder auf Bauernhöfen. Aus alter Familientradition bevorzuge ich Gänse aus dem Elsass.
