Ich stamme nicht aus einer Familie von Köchen, aber mich hatte dieser schöne Beruf schon immer eine besondere Anziehungskraft. Ich begann mit einer Lehre als Pâtissier in Lunéville. Mein Lehrherr vermittelte mir die Liebe zu meinem Beruf, die Disziplin, den Respekt vor schönen Produkten. Am Ende dieser Ausbildung beschloss ich, bis zu seiner Pensionierung mit ihm zusammen zu arbeiten. 1994 ging ich als Confiseur-Chocolatier ins Maison Lalonde nach Nancy. 1996 stieß ich als Pâtissier zur Küchenbrigade des Château d’Adoménil zu meinen Schwiegereltern, indem ich die Stelle annahm, die sie mir seit meiner Heirat mit ihrer Tochter Sophie im Jahr 1994 angeboten hatten. Ich entdeckte also die Welt des Kochens an der Seite meines Schwiegervaters und meiner Schwägerin Cathy. Einen prägenden Einfluss auf mich hatte auch Sophies Großvater, ein Koch, der nach dem Vorbild von Escoffier ausgebildet worden war und der mir viel Wissen vermittelte und mir die Grundlagen erklärte. Das Kochen faszinierte mich mehr und mehr. Nach meiner Arbeit unternahm ich Experimente und versuchte einige Techniken aus dem Bereich der Süßspeisen mit Techniken aus dem Kochbereich zu kombinieren. Mein Schwiegervater entdeckte mein Interesse und wurde mein Berater. 1998 wechselte ich meinen Berufsweg und begann als Commis in der Küche. Voller Begeisterung erfüllte ich bescheiden jede mir zugewiesen Aufgabe und erklomm langsam die Leiter nach oben. 2001 wurde ich zweiter Küchenchef und 2003 Küchenchef, unter den wachsamen Augen meines Schwiegervaters. Dank des Vertrauens und der Großzügigkeit meiner Schwiegereltern, ging die Übergabe reibungslos vonstatten und wir haben vor zwei Jahren offiziell das Ruder übernommen mit dem Ziel, die Zukunft des Adoménils weiter zu gestalten. Meine Küche? Respekt vor dem Produkt, Leichtigkeit und ein Hauch von Abenteuer.
Von Januar bis März kaufe ich schwarze Trüffeln im Vaucluse, meistens von einem kleinen Familienbetrieb namens Soleil de Carpentras. Von November bis Ende Dezember bestelle ich weiße Trüffel aus Alba bei Tartufingros - in Italien eine Institution.
Ich verwende schwarze Trüffeln bei der Zubereitung von Froschschenkeln in Sahne oder Trüffel mit pochiertem Ei. Weißen Alba-Trüffel verwende ich nur roh und reibe sie vor dem Gast auf ein heißes Gericht, um so das kräftige Trüffelaroma besonders zu unterstreichen. Kartoffeln und Nudeln sind ideale Begleiter für Alba-Trüffel...
